Hartige stamppot muffins met koolraap en spekjes

Houd jij ook wel eens een kliekje stamppot over, na het bereiden van een flinke gezinspan? Maak er dan hartige muffins van. Kei eenvoudig en je heb gelijk een leuke snack voor bij de borrel of een lunchgerechtje.

Ik ben dol op stamppot, maar 4 dagen hetzelfde moeten eten is niet altijd even lekker. Daarbij heb ik het wel vaker dat ik te veel kook en dan altijd een hapje overhoud. Soms is dat net te weinig voor een fatsoenlijke portie. Maar daar heb ik voor nu over nagedacht. Ik heb namelijk een super leuk recept voor hartige stamppot muffins voor je. Hiermee maak je met je stamppot-kliekje, wat kaas en een paar eitjes een super leuk gerechtje, dat je kunt gebruiken als snack en bij de borrel met bijvoorbeeld Pasen. Je kunt ze trouwens ook bij de lunch eten. Super lekker.

Ik heb voor dit recept de koolraap stamppot met champignons en paprika gebruikt. Je kunt deze muffins natuurlijk maken, met iedere stamppot die je maar hebt liggen thuis. Deze muffins zien er wel extra gezellig uit, door hun gele kleurtje.

hartige stamppot muffins met koolraap en spekjes

500 g koolraap stamppot (zie blog voor recept)
3 eieren
100 g geraspte kaas
1 tl bakpoeder

Verwarm de oven voor op 200 graden.
Meng de stamppot met de kaas en de eieren. Zeef het bakpoeder erboven. Roer het bakpoeder dan goed door het stamppot- eimengsel heen.
Schenk het mengsel in de muffinvormpjes. Ik doe zelf altijd papieren muffinvormpjes in de bakvormen, zodat ze mooier in vorm blijven.
Bak de stamppot muffins in het midden van de oven in ca. 25 minuten gaar. Als ze klaar zijn, laat je ze ietwat afkoelen en stort je ze op een bordje. Ze zijn het lekkerst, als je ze lauwwarm serveert, maar koud kun je ze ook eten.