Meatless Monday: Vegan quiche met tofu en zoete aardappel

Verwarm de oven voor op 200 graden. Spray een springvorm in met bakingspray, zodat de taart later niet zal blijven plakken.

Schil de zoete aardappels en snijd ze in hele dunne plakken. Bedek de bodem met de plakjes zoete aardappel (zie afbeelding). Halveer de overgebleven schijfjes en gebruik deze voor de randen van de quiche. Zorg dat de plakjes elkaar goed overlappen, want ze gaan in de oven nog wat krimpen. Vet ze een beetje in met bakingspray en breng ze op smaak met wat zout en peper. Bak de bodem 20 min. in de voorverwarmde oven.

Snijd de ui en puntpaprika in halve ringen en de tomaten in partjes of blokjes. Snijd de knoflook fijn. Verhit wat olijfolie in een pan en voeg hier de uien en paprika aan toe. Fruit ze aan. Voeg dan de knoflook en de tomaten toe en bak deze 2 minuten mee. Voeg nu de spinazie toe. Als de spinazie geslonken is, mag het vuur uit. 

Snijd de tofu in kleinere stukken en doe deze, samen met 2 el olijfolie, een snuf zout en peper, de gist en de peterselie, in de keukenmachine of blender. Meng het geheel tot de tofu hij zijdezacht is. 

Voeg het tofumengsel aan de groentes toe en mix het geheel, tot alles goed verdeeld is. Als de zoete aardappelbodem gaar is, giet je de vulling er voorzichtig in. 

Bak de quiche in 30 minuten gaar en goudbruin. Als de quiche klaar is, kun je hem uit de oven halen. Laat hem 5 min. rusten voor je hem serveert.